Recepten

Ik kook nooit twee keer hetzelfde. Ik gebruik recepten als richtlijn en experimenteer wat raak. Getallen en aantallen zeggen mij niet zoveel. Meestal pakt het goed uit. Soms ook niet. Bijvoorbeeld toen ik op sinterklaasavond een paar jaar terug kastanjepuree wilde maken voor bij de spruitjes. De kastanjes lagen gekookt en geschild in de pan toen ik de staafmixer erop zette. De kastanjepuree zat aan het plafond ….

April – paardenbloemengelei – fermenteren met edelstenen- feestmaaltijd Mexicaanse stijl
Mei – vlierbloesemsap – boskip in Vogelsang
Juni – aardbeientiramisu van Chloé
Juli – zuurdesembrood en theekruiden en pruimenkvass
Augustus – lokaal eten en eten uit het bos
September – vlierbessenjam
Oktober – stoofperen en tamme kastanjes en walnoten
November – hertenpastei – Amerikaanse pumpkin pie op z’n Hongaars
December – glühwein – keukengeheim rond de groentetaart
Januari – witte gerechten – insectenburger – soep in de rocket heater
Februari – beste ontbijt voor mij –
Maart – kerstpudding – koken met kool

 

April – paardenbloemengelei – fermenteren met edelstenen – feestmaaltijd Mexicaanse stijl

Half april worden de eerste asperges gestoken in het dorp. Wat een traktatie! Zo uit de aarde en een uur later op ons bord. In Luuks hof had Luuk wat rabarber aangewezen die ik mee kon nemen. Ik vertelde over de rabarbercompote die ik vorig jaar had gemaakt van rabarber met abrikozen en rozijnen. Luuks lievelingsrecept is rabarber met banaan. Inderdaad, hardstikke lekker, rabarber met banaan en sinaasappelsap.

Hier het recept voor twee potjes paardenbloemengelei:
Ingrediënten
100 paardebloemhoofdjes of paardenbloemhoofdjes 3 limoenen 500 ml liter water 250 g geleisuiker zeef

Voorbereiding
Pluk de bloemhoofdjes nadat de ochtenddauw is opgedroogd en als de zon heet is. De meeldraden van de bloempjes zijn goed open en de bloemen bevatten veel stuifmeel. Doe de paardebloemhoofdjes in een transparante kom (zonder te wassen), voeg 500 ml liter water en het sap van de sinaasappelen en de citroenen. Laat dit geheel afgedekt met een keukenhanddoek een nacht goed doortrekken en in de zon opwarmen.

Bereidingswijze
Breng het geheel in een pan aan de kook komen en vanaf dit moment laat je het geheel 2 minuten goed doorkoken met de geleisuiker. Zeker niet te lang anders wordt het geheel bitter. Vul meteen de glazen potten. De potten met schroefdeksel eerst sterileren in de oven voor 20 minuten op 180 graden. Of in kokend water met soda spoelen en goed naspoelen. Dit is wel belangrijk, anders is de kans op schimmel groot en kan je je gelei weggooien. Zonde van de inspanning en grondstoffen.

Fermenteren met edelstenen

Na de kookworkshop in Sophia’s Tuin in de lente van 2016 startte mijn zoektocht. Ik vond bij de garageverkoop in het dorp wat weckpotten voor een paar dubbeltjes. En begon met fermenteren. Eerste poging is rettich met bergkristal. Even wachten nog voor het resultaat geproefd kan worden.

rettich met bergkristal

Feestmaaltijd Mexicaanse stijl

We hebben een speciale gelegenheid te vieren. De maaltijd vergt wat voorbereiding; koken is vooruit plannen.

  • Oud brood of korsten brood minimaal een dag laten drogen, bv in de vensterbank. Dan omdraaien. Als het goed droog is, verkruimelen in de keukenmachine of met een deegrol. Zo maak je paneermeel, in dit recept voor de bonenballen.
  • Zakje 350 gram droge rode kidneybonen afspoelen en minimaal 12 uur laten weken. Daarna weer afspoelen en aan de kook brengen. Ongeveer 5 tot 10 minuten laten koken. De pan in een schone theedoek wikkelen en in de ‘hooikist’ zetten. Hooikist kan ook een dekbed of wollen deken zijn. Minimaal een halve dag laten garen. Daarna de bonen afgieten en in de keukenmachine pureren.
  • 150 gram biologische zilvervliesrijst koken en laten afkoelen.
  • Twee rode puntpaprika’s door de lengte snijden, zaadhuizen verwijderen, besprenkelen met wat olie en in 30 minuten op 100 graden grillen in de oven. Laten afkoelen.
  • Bakje bio cherrytomaten halveren en witte kaas in blokjes snijden en laten marineren in bio olijfolie op een koele plek.
  • Twee rode uien glazig bakken en laten afkoelen.
  • Twee avocado’s met wat water en guacomole mix aanmaken. Je kan ook wat chilipoeder, een fijn gesnipperde rode ui en wat citroensap pakken. Serveren met bio tortilla chips als apertiser.

Dan de finishing touch:

  • Voeg in een mengkom de gepureerde bonen, een halve kop paneermeel, drie eieren, de gebakken rode ui, mexicaanse kruiden en een heel klein beetje zout toe. Meng met de hand tot kleine bonenballen. Leg ze voorzichtig in een koekenpan en bak ze gelijkmatig in ongeveer 15 minuten gaar.
  • Bak de rijst met wat chili con carne kruiden en een half blikje bio mais.
  • Schep de tomatensalsa in de paprika. Leg op het bord met twee bonenballen en gekruide rijst.

Ik serveerde de maaltijd met een witte wijn uit de buurt. Van wijngaard de Steenoven op de Steenovensebaan 19 in Dorst.

mexican style

mexican style

Mei – vlierbloesemsap – boskip in Vogelsang
Enkele jaren terug fietsten we langs het Bels Lijntje naar de camping in Turnhout. Onderweg verkocht een aantal kinderen vlierbloesemlimonade langs het fietspad. De kinderen hadden een tafeltje, een schenkkan en wat plastic bekertjes buiten gezet achter hun tuin. Vlierbloesemsap is heerlijk verkoelend op een warme dag. Vanaf het jaar erop ben ik het zelf gaan maken.

  • Vlierbloesemsap als limonade
  • 500 gram biologische suiker;
  • 4 liter water;
  • 4 biologische citroenen;
  • 8 bloeiende vlierschermen in een geschikte pan of glazen kan doen. Met een doek afdekken en 4 of 5 dagen in de zon of op een warme plaats laten staan. Vaak roeren. Zodra er belletjes beginnen te ontstaan, de limonade door een doek zeven en in flessen gieten. Deze sluiten met kurken of patentsluitingen. In een koele kelder laten rusten. Na 14 dagen, soms eerder, is de limonade klaar om gedronken te worden.

Siciliaans ontbijtje

Er werd heerlijk gekookt tijdens Ecodorp Bergen karavaant in mei 2014.

Ecodorp Bergen karavaant

Ecodorp Bergen karavaant

boskip ofwel zwavelzwam

Het leuke van een bezoek aan Vogelsang is dat ik elke keer weer iets meemaak wat me uit mijn comfort zone haal. Deze keer gingen we zwavelzwam eten. Eric heeft goed bestudeerd dat de paddenstoel geen giftige dubbelgangers kent. We halen een stuk en ik heb de grote eer om het lekker te bereiden met wat uien en peper en zout. Echt een lekkere paddenstoel met de smaak a la quorn. Heeft niet voor niets de bijnaam ‘boskip’ gekregen, en terecht.

boskip in de pan

boskip in de pan

Verder hebben Henk en ik meegeholpen met de gemeenschappelijke ruimten. Een muurtje dat erg geleden heeft onder lekkage hebben we gestript van de stuclaag. De volgende dag gingen we los met lemen. Altijd leuk werk. Het was weer een feestje om mee te doen met de meewerkweek. Dank jullie wel.

 

Juni – aardbeientiramisu van Chloé
In de eerste helft van 2008 hadden we een gezellig franstalig gastkind over de vloer. Chloé was dol op koken en had haar eigen receptenmap mee. Vooral van lekker zoete gerechten werd ze helemaal enthousiast. Bijvoorbeeld van de chocoladefonduepan die ze goedkoop aanschafte voor een feestje met haar vriendinnen in Nederland. Chloé gebruikte vers fruit voor de fondue. Ik voelde de pondjes op mijn dijen er al aanvliegen…. Dit recept heeft ze als afsluiting van haar verblijf in Nederland gemaakt voor ons. Ik heb een beetje geholpen met de vertaling, maar wel authentiek gelaten.

  • Aardbeientiramisu
  • 500 gram aardbeien;
  • Sap van een halve citroen;
  • 4 eieren;
  • 250 gram mascarpone;
  • 180 gram suiker;
  • Lange vingers

Voorbereiding: zet al de lange vingers in een schaal. Aardbeien snijden en wassen. Sap van citroen aan aardbeien toevoegen + 30 gram suiker. Aardbeien pureren en dan de helft op de lange vingers zetten. In de koelkast zetten.

Tussentijd wit en geel afscheiden. 1 van eieren aan de geel toevoegen 120 gram suiker en kloppen. Dan mascarpone toevoegen.

De witte van de eieren stijf kloppen + 30 gram suiker toevoegen. Samen kloppen witte en geel eieren dan op de langer vingers zetten + de andere helft van de aardbeien. In de koelkast zetten voor een paar uren. Eet smakelijk!

Fietsen in Frankrijk

Juli – zuurdesembrood en theekruiden en rode bessen
In juli 2013 brachten we een midweek door tijdens een landervaringsweek op de Stegge. We kookten zoveel mogelijk van het land. Die week was het vooral snijbiet en courgettes. Gelukkig wel twee groenten die op honderd manieren zijn te bereiden. Ik heb opnieuw het recept voor een simpel pizzadeeg gemaakt. Wat (volkoren) tarwebloem, ongeveer 200 gram. Beste werkt het als je het één keer afweegt en de volgende keer gewoon uit de losse pols wat in de mengkom doet. Bloem met wat lauw water en een scheut olijfolie kneden tot een soepel deeg ontstaat. Even een half uurtje laten rusten op een koele plek met een theedoek over de kom. Daarna in een springvorm verdelen en 20 minuten in een warme oven zetten om alvast te garen. Maak in de mengkom een mengsel van (soja)kookroom of melk met wat losgeklopte eieren. Restjes groenten verwarmen, verdelen over het deeg en het eimengsel eroverheen. Half uurtje in de warme oven met die springvorm. Smullen maar.

Recept van Jan Willem: Je wilt na de workshop bij Aarde-Werk ‘de Stegge’ wel eens zelf uitproberen hoe je een tarwe- of speltbrood kunt maken? Hieronder volgt het recept. Maak er iets moois van. Benodigd: 650 gram tarwemeel , 1,5 theelepel zout, voldoende water en 250 gram zuurdesem Doe het tarwemeel of speltmeel in een ruime beslagkom. Voeg het zout toe en daarna het zuurdesem. Werk het zuurdesem met de hand door het meel en voeg water toe. Zorg dat het deeg niet te nat en niet de droog wordt. Als je een deegbal hebt gemaakt, begint het kneden van het deeg; steeds het deeg dubbelvouwen en platdrukken, ongeveer 15 minuten. Als het deeg terugveert nadat je er met je vinger in hebt gedrukt, is het deeg gereed om in de broodvorm te rijzen. Dat duurt 4-6 uur., afhankelijk van de temperatuur. Het deeg doe je in de met olie ingevette broodvorm, drukt het plat, maakt het glad en bestrijkt het met een beetje water. Leg over de bakvorm een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Je bakt het brood in 45 minuten op 180 graden middenin de oven. Als je twee broden tegelijk bakt, duurt het 50 minuten. Als het brood gaar is, stoot je het uit de vorm en laat het uitwasemen op een rooster. Om een mooie bruine kleur te krijgen bestrijk je het brood direct na het bakken met olie.

Hoe maak je zuurdesem?
Neem een beetje tarwemeel en doe het in een bakje. Voeg water toe zodat een papje ontstaat. Roer dit papje twee keer per dag om, ’ s morgens en ’s avonds. De derde dag ontstaan belletjes in het papje. Vanaf dat moment kun je meer meel en water toevoegen, na een paar uur weer enz. Totdat je genoeg hebt voor 1 of 2 broden. Dit zuurdesem is geschikt om je brooddeeg te laten rijzen. Succes! , boer en bakker Jan-Willem

Stegge en Levensland Winterswijk 2013 057

wild geplukte lunch salade

Theekruiden
Deze maand heb ik in 2013 bij de Stegge theekruiden geoogst en laten drogen. Thuis gekomen ben ik meteen de tuin ingedoken en heb uit mijn eigen tuin duizendblad, munt, citroenmelisse en bergamot geplukt en te drogen gehangen of gelegd. Voor de theemix heb ik bij Pluk & Plenty goudsbloemen en heermoes meegenomen. Henk en ik hebben wat kamille geplukt langs het kanaal aan het fietspad. Deze combi heb ik in gedachten: kamille, goudsbloem, bergamot, heermoes, citroenmelisse.

Stegge en Levensland Winterswijk 2013 049

Goudsbloemen drogen

wildplukken aan de Elbe 1

Wildplukken aan de Elbe tijdens de fietsvakantie in 2014

wildplukken langs de Elbe

Wildplukken aan de Elbe tijdens de fietsvakantie in 2014

wilde planten aan de Elbe

Wildplukken aan de Elbe tijdens de fietsvakantie in 2014

.

oogst van rode bessen uit eigen tuin is ongeveer elk jaar gelijk

oogst van rode bessen uit eigen tuin is ongeveer elk jaar gelijk

boekel 008

Hardstikke leuk om rode bessen te plukken in de tuin van Ecodorp Boekel

Pruimenkvass

Pruimenkvass naar een recept van Verrot lekker

 

Augustus – lokaal eten en eten uit het bos
De trend is lokaal eten. De muskusrat, schipholgans en ander ganzenvlees of insekten horen daarbij. In de regio hebben we lamsvlees van Schaepsdyck, hertenvlees en struisvogel.

Hier een suggestie voor de bbq. Wat dacht je van een biologische voorgebakken bruine pistolet, overlangs doorgesneden, dik belegd met echte buffelmozarella, tomaten en verse basilicum, besprenkeld met een goede olijfolie? Stijf in aluminiumfolie rollen en aan de zijkant van de bbq de kaas laten smelten.

Een mediterrane aardappelsalade maak ik van aardappelen (gekookt met een bouillontablet), melk en olijven, gedroogde tomaten, kappertjes, bosui en een dressing van citroensap, mosterd, olijfolie, zout/peper.

chocolade

In 2014 heb ik waterpeper ontdekt in het bos. Inmiddels ligt er een flinke emmer gedroogde waterpeper klaar voor de herfstgerechten. Ik maakte ‘ eiersalade a la Marta ‘ met gedroogde waterpeper en verse jonge blaadjes look-zonder-look uit eigen tuin voor het paasontbijt 2015. Het recept heb ik jaren geleden gekopieerd van Marta van Omslag in Eindhoven. Marta doet ook linzen door de eiersalade. Deze keer heb ik ze weggelaten. Echt een leuk, lekker en makkelijk recept voor een potluckmeeting.

eiersalade met lookzonderlook en waterpeper

eiersalade a la Marta

September – vlierbessenjam
De vlierbessenoogst 2011 is voor mij totaal mislukt. Te weinig zon, dus te weinig rijpe bessen. Verderop aan de rand van het dorp hebben we een bramenkweker. Die had wel een goede oogst in september. Dit recept werkt ook met rode bessen en ander fruit. Mijn nieuwe favoriete recept is bramenclafoutis. – Bramenclafoutis ongeveer 100 gram bloem of meel 3 eieren ongeveer 50 gram suiker.

Vet het bakblik in. Leg het fruit in het bakblik. Schenk het beslag eroverheen. Ongeveer 50 minuten in de oven bij 180 graden. De taart omgekeerd uit het bakblik laten glijden. Heel makkelijk en errug lekker.

Door IVN Zoetermeer wordt een cursus “vlierbessenjam maken” gegeven. Elk jaar kunnen 10 mensen meedoen. In het begin viel het nog niet zo op, maar na drie of vier jaar bleek dat er steeds minder vlierbessentrossen te vinden waren op ooghoogte in Zoetermeer. Iedereen ging namelijk rond dezelfde periode met een schaar het park in om vlierbessen te plukken.

Als ik in het voorjaar teveel vlierbloesem had geplukt, was de oogst vlierbessen natuurlijk ook veel minder. Dus goed nadenken of je meer vlierbloesem wilt (en kan verwerken) of meer vlierbessen (en jam en taart en sap en alles wat je nog meer kan verzinnen).

Ik ben wel een beetje de regel van een derde deel gaan aanhouden. Dat werkte erg goed: een deel gebruiken, twee delen achterlaten. Iedereen die “De stam van de holebeer / Jean M. Auel” heeft gelezen, heeft dat in zijn hoofd zitten.

  • vlierbessensiroop of jam
  • met een vork de bessen ontdoen van de takjes en beestjes;
  • in een grote kom onder water zetten, wat komt bovendrijven weghalen;
  • koken op een zacht vuur in een klein beetje water tot ze zacht zijn en openbarsten
  • uitpersen en zeven
  • sap terug in de pan doen met de verhouding 1 liter sap : 1 kilo suiker
  • schep het schuim weg
  • doe in uitgekookte, steriele flessen Bewaar de helft van de potten jam voor de feestdagen en de vlierbessentaart!

Oktober – Stoofperen en tamme kastanjes en walnoten
Stoofperen. We fietsen wat af door het Brabantse land. Zo fietsen we op een zonnige oktoberdag langs twee kratten appels en stoofperen langs de weg tussen Molenschot en Bavel. Voor 1,50 euro mag je een hele zak fruit van 2 kilo meenemen. We kennen in de winkel twee soorten stoofperen. Deze soort kende ik niet. Ik deed een klein lepeltje honing erbij en liet het lekker langzaam pruttelen. De peren werden heel helder rood en smaken zoetzuur. Heerlijk.Ik heb tamme kastanjes geraapt uit het bos. De kastanjes heb ik ingekerfd en half uurtje gekookt. Alleen dat pellen is zo’n vreselijk karwei dat ik het meegenomen heb naar het Atelier en daar samen heb zitten smikkelen.

In 2015 heb ik kastanjes en ook eikels geraapt in het voedselbos van het Groeilokaal in Tilburg. Voor de hertjes. Of als er nog wat over is, om te poffen in de pizzaoven.

kastanjes te drogen gelegd om te poffen in de pizzaoven.

kastanjes te drogen gelegd om te poffen in de pizzaoven.

2014-11-10 10.02.52

walnoten cheesecake

Als we genoeg walnoten kunnen krijgen, maken we onze eigen walnotenolie. Heerlijk in een herfstige rauwkostsalade of bij de zelfgemaakte kastanjepuree.
Henk heeft wat walnotenolie gemaakt in zijn werkplaats. Ik maakte ondertussen een cheesecake. Nadat de taart een half uur in de oven had gestaan, kwam Henk thuis met de walnotenpulp. Met kokosbloemsuiker, kaneel, speculaaskruiden en wat kardamom maakte ik een topping van gecarameliseerde walnoten voor de taart. Genieten!

recept van cheesecake van Karin Luiten:

  • Deeg
    150 g zelfrijzend bakmeel
    100 g boter (kamertemperatuur)
    50 g witte basterdsuiker
    snufje zout
    Doe meel, boter in stukjes, suiker en zout in een kom. Voeg 1 eetl koud water toe en kneed met de hand snel tot een soepel, vrij zacht deeg. Laat in koelkast een half uur rusten. Klem een stukje bakpapier op de bodem van een springvorm en vet in met wat extra boter. Duw het deeg dun uit op de bodem en maak een opstaand randje. Zet terug in de koelkast en maak de vulling.
  • Vulling
    1 bakje ricotta
    2 bakjes roomkaas naturel
    100 g witte basterdsuiker
    3 eieren
    Klop eieren en suiker 5 minuten tot licht en mousse-achtig. Doe ricotta en roomkaas (allebei op kamertemperatuur) erbij. Mis tot een glad, luchtig geheel. Giet in de taartvorm. Bak iets midden onder het midden van de oven in 1 uur gaar. Ik deed na een half uur de walnotenpulp op de taart.

November – hertenpastei – Amerikaanse pumpkin pie op z’n Hongaars
Ik wilde de Nederlandse variant maken van een combinatie steak-and-onionpie en meat-mushroompie. Een pastei van echt English deeg, maar dan voor hertenvlees. Hier in regio hebben we een edelhertenboerderij waar in de wintermaanden hertenvlees te koop is. Van een english pie met hertenvlees is geen recept te vinden op internet. Later zag ik het recept van hertenvlees met een dakje op AH.nlDat recept heeft alleen een dekseltje van deeg, en dat was nou net niet de bedoeling. Uiteindelijk heb ik mijn eigen variant samengesteld. Na een paar dagen knobbelen heb ik er wat moois van gemaakt. Trouwens, volgens Keuringsdienst van Waarde bestaan bospaddenstoelen niet eens.

  • Hertenpastei met bospaddenstoelen
  • 500 gram hertenvlees
  • 10 jeneverbessen – afspoelen
  • 10 groene peperkorrels – afspoelen
  • 1 pak mager biologisch dobbelsteentjesspek
  • 200 ml rode port
  • 125 ml rode wijn
  • 1 uit – snipperen
  • 250 gram gemengde bospaddenstoelen – klein snijden

Spekblokjes bakken. Spekvet voor een deel afgieten en bewaren voor het deeg. Ui toevoegen aan spekvet in de pan en glazig bakken.
In een droge pan champignons/paddenstoelenmengsel in een klein beetje boter aanbakken. Peperkorrels, jeneverbessen, port en wijn toevoegen. Later de ui en spekblokjes toevoegen.
In de eerste pan hertenvlees bakken, uit de pan halen, roer aanzetsel los met paddenstoelenmengsel en laten indikken.

Voor het deeg gebruik je:

  • 350 gram bloem
  • Mespunt zout
  • 75 gram boter
  • 75 gram reuzel of spekvet uit de pan
  • 2 eieren
  • Beetje water, ongeveer 3 eetlepels

Mengen en een half uur in de koelkast laten rusten onder plastic folie.

Daarna iets meer dan de helft als bodem en zijkanten in een springvorm plakken. Het vlees/paddenstoelenmengsel in de vorm doen. Afdekken met een laag deeg. Vergeet niet gaatjes in de deksel te prikken om de hete lucht te laten ontsnappen. Ongeveer 45 minuten op 190 graden bruin bakken in de oven.

 

bord eten in de schaduw in Zuid Afrika

Amerikaanse pumpkin pie op z’n Hongaars

Pompoen is zo makkelijk, daar kan je alles mee doen. Nou, dat gaat niet altijd op. Laatst waren mijn pompoentaarten mislukt. Hoe kan dat? Ik had een kleine biologische pompoen in grove stukken gehakt en de pitten en zaaddozen verwijderd. De stukken pompoen met een laagje water ongeveer 15 minuten gekookt, afgegoten en gepureerd. In een recept had ik een tip gelezen voor hartige pompoentaart: “Tip, bestrooi de taart voordat ie de oven ingaat met pompoenpitten.” Ik had wat pitten schoongemaakt en door het pompoenmengsel met kokosmelk, uien, knoflook en tandoorikruiden gespateld. Geen succes, gewoonweg niet te eten. De pitten bleven rauw. Ik had ze natuurlijk eerst moeten laten drogen en roosteren. Ik heb de pompoen tandooritaarten weg moeten gooien. Heel zonde. Tip van mij: “Gebruik alleen gedroogde en geroosterde pompoenpitten op je taart of brood.”

pompoenpitten die liggen te drogen

pompoenpitten die liggen te drogen

Een paar jaar geleden ben ik begonnen met een kleine pompoen. Met een recept van Ineke van der Linden uit haar kookboek Koken met Qi. Ik heb het twee keer gedaan, maar het raspen van een rauwe pompoen is een heidens karwei. Kan dat niet makkelijker? Ja hoor, maak de pompoen schoon en snijd in grove stukken en laat even een kwartiertje koken tot het te pureren is. Of, als je meer tijd hebt, toch in kleinere stukjes snijden en roerbakken. Een heerlijke combinatie met herfstige gerechten.

pitten liggen klaar om weer een nieuwe pompoen te worden

pitten liggen klaar om weer een nieuwe pompoen te worden

Nu heb ik een Amerikaanse pumpkin pie recept gevonden voor een zoete taart met pompoen. Ik geef er een Hongaars tintje aan. Dat komt zo. Een paar jaar geleden had ik een zanddeegtaart gebakken voor familiebezoek die helemaal uit elkaar viel. Ik vertelde dat tegen mijn lieve vriendin Tunde. Ze kwam met een reddingsrecept: “Maak kleine stukken van het deeg. Maak een zelfgemaakte custard en doe er geraspte kokos en cranberries op. ” Zo werd het een heerlijk toetje, ook al was het geen taart geworden. Later gingen we naar Transsylvanië en logeerde we bij een traditioneel Hongaarse familie. Tot mijn verbazing kregen we ook een keer een dessert met kokossnippers en cranberry’s. Een traditionele Hongaarse combinatie dus, die kokos met cranberry’s.

Nu maak ik een zoete Amerikaanse pumpkin pie met een Hongaarse touch.

Voor het deeg:

  • 200 gram tarwebloem
  • 50 gram suiker of kokosbloemsuiker
  • een snuf zout
  • 200 gram koude boter

Meng suiker, zout door de bloem en voeg de in blokjes gesneden boter op kamertemperatuur toe. Druk het deeg op de bodem in een springvorm (Ø 24 cm).

Voor de vulling:

  • een kleine oranje biologische pompoen
  • een klein bekertje biologische crème fraîche
  • 2 eieren
  • 200 gram lichtbruine of donkerbruine basterdsuiker of kokosbloemsuiker
  • een snuf zout
  • een eetlepel kaneel of naar eigen inzicht
  • een eetlepel koek en speculaaskruiden
  • een theelepel kardemompoeder
  • een handje kokossnippers of geraspte kokos
  • een handje cranberry’s

Snij de pompoen in stukken (niet schillen, wel wassen) en kook in 15 minuten gaar in een beetje water tot de stukken goed zacht zijn. Giet af en laat 10 minuten afkoelen. Doe alle ingrediënten samen in de keukenmachine, of gebruik een staafmixer om alles tot een glad papje te malen. Als het goed is ruikt en smaakt het papje heerlijk.

Voor de taart:

Schenk de vulling in de taartbodem en zet in de hete oven. Laat de taart in ongeveer 40 minuten gaar bakken. Prik in de vulling met een satehprikker, als die er droog uitkomt is de vulling goed. De eieren hebben er dan voor gezorgd dat de vulling romig en vast is geworden. Laat afkoelen en snijd in stukken. Serveren met lobbig geslagen crème fraîche met wat vanillesuiker en kaneel.

zoete pompoentaart met kokosflakes en cranberry

zoete pompoentaart met kokosflakes en cranberry

 

December – glühwein – keukengeheim rond de groentetaart
Voor de yuleviering op 21 december 2008 wilde ik glühwein zonder alcohol maken. Het leek me heerlijk om bij het knapperende houtvuur in de tuin het midwinterfeest te vieren. Iedereen denkt na over drie wensen voor het komende jaar: één voor jezelf, één voor je naasten, één voor de aarde.

Voor de glühwein (ongeveer vier personen) gebruik je een pak zwarte bessensap of een ander sap van donkere bessen. Een scheut zelfgemaakte likeur erbij. Een citroen in stukken. In een theeknijper maximaal vijf kruidnagelen en twee kaneelstokjes. Een paar minuten laten doorkoken om “de alcohol te verdampen” en in mooie, hoge glazen uitserveren.

Toen we net begonnen met snoeien in de tuin, zaten we opgescheept met bergen snoeihout. Wat is er dan leuker dan in de bbq de takken opstoken bij zonsondergang? Het was nog lekker najaarsweer in september. We schoven de zelfgetimmerde banken van sloophout bij het vuur en gingen gezellig eromheen zitten.

Van Adri heb ik de kneepjes geleerd van een goede groentetaart. Van oudsher maakte ik die al met broccoli, brie en cashewnoten. Echt een klassiek recept. Tegenwoordig maak ik alleen nog zelf deeg voor taart zowel hartig en zoet en voor pizza.

  • neem twee handen bloem, of speltmeel of volkoren tarwemeel
  • een flink snufje zout
  • een scheut olijfolie
  • lauwwarm water

Kneed snel een deeg wat niet te plakkerig is, dan bloem toevoegen. Wat niet te droog is, dan lauw water toevoegen. Niet te lang over doen, daarna minimaal 40 minuten wegzetten in de koelkast. Ondertussen de groentevulling maken. In een beetje zonnebloemolie roerbakken:

  • restjes zoals broccoli, prei, champignons, uien, knoflook, pompoen, wortel (niet te veel) bloemkool, kikkererwten, bonen
  • beetje zout en peper of Italiaanse kruiden of tandoorikruiden of kruiden voor kip kerrie of paprikatapenade of beetje pesto of wat anders. Zwarte olijventapenade is niet zo geschikt omdat het lijkt alsof de taart is aangebrand.
  • 2 eieren
  • bekertje crème fraîche

Geroerbakte groenten mengen met losgeklopte crème fraîche en eieren.

Haal het deeg uit de koelkast. Doe een druppel olie in een springvorm en druk het deeg plat op de bodem. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Giet het groentemengsel in de springvorm en verdeel het over de taartbodem. Overgieten met een keuze uit:

  • eventueel eerst geraspte kaas
  • plakjes brie, mozzarella, feta wat er voorhanden is
  • cashewnoten
  • zonnebloempitten
  • pijnboompitten als het budget het toelaat
  • schijfjes zwarte olijven

Ongeveer 40 minuten op 170 graden laten garen in de oven. De taart losmaken uit de springvorm. Geheel laten afkoelen, minimaal een uur, anders valt de taart uit elkaar. De eieren moeten de kans krijgen om te binden en stijf te worden. Daarna kan je de taart desgewenst opnieuw opwarmen bijvoorbeeld de volgende dag op 100 graden.

texel 20 reparatie

Een versleten slaapzak waar ik een nieuwe katoenen voering in heb gezet. Wordt ook gebruikt als hooikist om bonen te garen.

Januari – witte gerechten – insectenburger – soep in de rocket heater
Naast Irish stew, als echte winterklassieker met peen en uien en wat vlees, kies ik voor de witte gerechten. Zij staan symbool voor de maagdelijkheid van een nieuw leven bij de Imbolcviering. In februari 2007 heb ik met een groep heksen slemp gemaakt. De saffraan zag ik niet bij de boodschappen die ik besteld had bij mijn man. Ik gaf er ronde amandelkoekjes bij van de natuurwinkel.

– Slemp

  • 1 1/2 liter melk
  • 1 theezakje
  • 15 gram pijpkaneel
  • 3 kruidnagelen
  • 1 stukje foelie
  • 3 draadjes saffraan
  • 75 gram biologische kristalsuiker. Breng de melk tegen de kook aan. Bind de kruidnagelen, foelie en saffraan in een katoenen zakje en hang dit met theezakje in de melk. Laat dit zachtjes trekken (niet laten koken). Verwijder het theezakje na 5 minuten; het katoenen zakje na 15 minuten. Laat het geheel aan de kook komen en breng het op smaak met de suiker. Dien de slemp zo heet mogelijk op. Andere witte gerechten voor meer in het voorjaar zijn rijstepap, elfenwijn, asperges met romige zalm, lamsvlees.
  • Tsja, wat doe je als je lokaal wilt eten en er deze maand voornamelijk kool te vinden is? Mijn favoriete Tilburgse recept:- Boekweitpannenkoekjes
    • Doe ongeveer 250 gram boekweit in de blender
    • Doe er zoveel water bij dat het ruim onder water staat
    • Een paar uur laten staan
    • Blender aanzetten
    • Pannenkoeken bakken in een beetje zonnebloemolie of een andere europese olie
    • Besmeren met plaatselijke honing
    • Lekker met geitenkaas van Schaepsdyck uit Gilze

    Ik kom ook wel eens bij Jumbo voor een boodschapje. Vanmiddag zag ik in het schap met vegetarische producten Insecta met buffalowormen. “Nou, dat is een goede keuze” dacht ik, “de productie van wormen geeft heel weinig CO2 uitstoot en een kleine voetafdruk.” Ik vroeg aan de afdelingschef die bezig was met een vulmedewerker, de prijs van de wormen. De jongen snelde naar de kassa om het artikel te scannen. De groenteburger is vandaag voor het eerst verkrijgbaar in de Jumbo; een nieuw product met insecten. Ondertussen keek de chef heel vies: “Kan je dat echt eten???” Hij is duidelijk nog niet aan wormen toe en heeft nog een weg te gaan op het pad van transitie. En omdat het product niet geprijsd was, eten wij vanavond gratis buffalowormen! Met witlof-bleekselderij salade en kapucijners en gekookte aardappelen.

insecta van Jumbo

insecta van Jumbo

Tijdens het ecodorpenweekend had ik twee flespompoenen meegenomen en een zak rode linzen voor de potluck. Op zaterdagmiddag ben ik de pompoenen gaan schoonmaken en heb ik de soep aan de kook gebracht. Een beetje gesmokkeld, want ik heb een bakje curry er door heen gedaan voor de smaak. Later nog wat bleekselderij en twee uien erbij gedaan. De prei die ik bedacht had, was al in een ander gerecht verdwenen. Het blijft lastig, zelfregulerend koken in een groep tijdens zo’n weekend… Aan het eind van de dag heb ik de pan soep in de rocket heater gezet die nog aan het nagloeien was. De volgende morgen was de soep nog een beetje warm en de smaken van de groenten waren heerlijk doorgetrokken. Zo kostte het ook minder gas om de soep voor de lunch weer op temperatuur te krijgen. Mooi voorbeeld van koken met wat er voorhanden is.

soep laten garen in de rocket heater

soep laten garen in de rocket heater

Februari – beste ontbijt voor mij   

Ik heb lang moeten zoeken, maar ik denk dat ik op de goede weg ben voor een lekker en goed ontbijt. Een ontbijt is zo persoonlijk dat het vaak een lange weg is voordat je iets hebt waar je je lekker bij voelt. Ik ben nu aan de haverzemelen sinds ik na een superhete zomervakantie zo uitgedroogd was dat ik zelfs naar de apotheek moest voor een EHBO middel. Ik neem s’ morgens een bakje haverzemelen en iets minder gebroken lijnzaad dan zemelen aangelengd met lauw water. Soms doe ik er wat yoghurt Griekse stijl of Turkse stijl bij, maar niet altijd. Met een halve eetlepel echte lokale Rijense honing hier van de dijk. Aangevuld met gojibessen of zonnebloempitten, cranberry’s, rozijnen, wat er maar in huis is. Dat geeft me een gevuld gevoel en ik kan er tot de lunch mee doen.

Mijn vriendin Gonnie vertelde dat zij ook zemelen eet als ontbijt, met een scheutje olijfolie, zwarte peper en gemalen geelwortel. Echt een boost voor de gezondheid. Het proberen waard, zou ik zeggen.

Maart – de composthoop omgooien en kerstpudding en koken met kool
In maart 2011 heb ik voor het eerst in drie jaar de composthoop omgeschept. Ik was helemaal verrast wat er uit mijn eigen keukenafval kwam. Wat een bodemleven! Wat een wormenpoep! Ik stond er eerst op blote voeten middenin, maar heb toch maar een paar kaplaarzen aangedaan. Op de tuin van Luuk wilde ik zevenblad plukken om wol mee te verven. De hele middag van die mooie jonge blaadjes staan plukken van onder de heg. Je zag er niets van, zoveel zevenblad staat er aan die kant van de tuin. Uiteindelijk heb ik thuis gewogen in de keukenweegschaal en was het maar 150 gram. Lang niet genoeg om te verven. Wel heerlijk om een taart mee te maken.

kerstpudding

Ik las een leuk, handzaam recept voor een echte Engelse plumpudding voor kerstmis in november. De truc is om vroeg te beginnen volgens het recept. Benodigdheden: een tulbandvorm. Tsja, die had ik niet in de kast liggen. ‘Helaas, dat lukt me niet’ dacht ik hardop, tot ik in de tweedehandswinkel een tupperware tulbandvorm voor een paar euro kon aanschaffen. De vorm wordt volgestort met alle ingrediënten. Dit mengsel wordt twee uur lang au bain Marie verwarmd in een hoge, smalle pan. Dat was het volgende probleem: ik heb ook geen smalle, hoge pan. ‘Met een wok moet het ook lukken’ was mijn praktische oplossing. Het ging een uurtje goed, tot de tupperware bakvorm aan de wok vastsmolt. Ik zag mijn kostbare pudding langzaam het hete water van de wok inglijden. Ik trok alle kasten open voor een andere pan of iets dergelijks. Dat was niet te vinden, behalve de vorm van de broodbakmachine. Uiteindelijk heb ik de puddingvulling in de broodbakmachine op het langste programma gaar laten worden. Het was een succes! Voortaan begin ik niet meer in november met de english christmas pudding, maar een dag van te voren gooi ik mijn kerstpudding in de broodbakmachine.

– Christmas pudding in maart

        • 150 gr gesmolten en afgekoelde boter
        • 150 gr zelfrijzend bakmeel
        • 150 gr oud brood, fijngemalen
        • 3 eieren, losgeklopt
        • 150 gr bruine suiker
        • snufje zout
        • 2 eetlepels marmelade of 1 doosje geconfijte sinaasappelschilletjes
        • 625 gr rozijnen/bigarreaux/sucade
        • 2 ½ afgestreken eetlepel speculaaskruiden
        • 5 eetlepels melk
        • 2 ½ eetlepel brandewijn of rum.

Smelt de boter en roer alle overige ingrediënten erdoor. Doe het mengsel in de broodbakvorm. Schakel de machine in op het langste programma. De pudding goed laten afkoelen, anders valt hij uit elkaar. Ondertussen 500 gram crème fraiche loskloppen met acht eetlepels bruine suiker, heeeel klein beetje kardamom, een theelepel gemalen kaneel. Serveer de christmaspudding met een beetje room langs de kanten.

Koken met kool

Henk heeft me meegenomen naar een kookworkshop bij Sophia’s Tuin. Het was de eerste keer dat er in Sophia’s Tuin een kookworkshop gehouden werd op deze manier. Op zaterdagmorgen is het altijd een komen en gaan van klanten voor de biologische producten van Vincent. sofiastuin

sofiastuin 001

We hebben een hartstikke leuke leerzame workshop gevolgd over Koken met kool. Paulien Ongering heeft allerlei soorten bereidingen laten zien en proeven, waar ik zelf echt niet opgekomen was. Wat is het simpel en lekker! Het heeft me geïnspireerd om zelf te gaan fermenteren.

Nu gaan we eerst een goede methode zoeken voor de weckpotten die we al hebben staan. Een steen erin? Een pot met een springveer zoeken? Gelukkig komt de tijd van de garageverkoop in het dorp en de vrijmarkt van Koningsdag eraan. Zo hebben we iets leuks om naar te zoeken en een beetje langs de kraampjes te slenteren.

Ik leende het boek Verrot lekker van Christian Weij om door te bladeren voor leuke recepten. Ik plaatste een oproep via peerby en kon het boek halen een half uurtje fietsen hiervandaan.

Heb je nog een fermentatiepot staan die je niet gebruikt? Of zo’n pot met een springveer aan de binnenkant waarmee de groente wordt aangedrukt. Ik wil het graag lenen om zelf uit te proberen. Zullen we ervaringen uitwisselen? Lijkt me heel leuk!

saladepers

En wat dacht je van umeboshi vruchten te gaan verbouwen in Nederland? Met die hype aan voedselbossen is er vast ergens plek voor een paar pruimen/abrikozenbomen die geschikt zijn om in ons klimaat umeboshi te gaan maken. Dat lijkt me geweldig.

boek verrot lekkerumeboshi

Koken met kool Sophia’s tuin 2 april 2016
recepten: Paulien Ongering

Witte kool-pickle

Snij witte kool zo fijn mogelijk of gebruik een koolschaaf.
Strooi er een beetje zout over en kneed het zout door de kool.
Zet onder druk zodat de kool al snel helemaal onder het vocht staat.
De picckle is al na een paar uur eetbaar.
Eet de pickle zó of meng er een dressing doorheen, bijv. mayonaise/yoghurt/olijfolie/citroen/rozemarijn/tijm etc. Ook lekker gecombineerd met een fris appeltje.

Gemarineerde witte kool

Kook 2 koppen water met daaraan toegevoegd twee fijngewreven umeboshi’s, ook de pitten, twee koppen gesnedenkool en 1 kop wortel in lucifertjes.
Zet de pan na twee tot 5 minuten van het vuur en laten 1 dag staan in dit vocht.
Heerlijk verfrissend.
Het kookvocht is een lekkere drank, heeft een goede fijne zure smaak.
Je kunt ook andere groentes op deze manier bereiden.
Ideaal voor hete dagen. ‘s Morgens maken, ‘s avonds eten.

Geblancheerde spitskool

Breng een pan (met dunne bodem) water met een koffielepel zout aan de kook. Kook in een paar porties afzonderlijk de kool in het water gedurende een halve minuut tot twee minuten. Haal met een schuimspaan de kool eruit en spoel koud.

Gebakken spitskool met gember

Schil en snij een stukje gember.
Verhit een braadpan, laat het vet smelten en bak de gember hierin.
Voeg gesneden spitskool toe en bak een paar minuten (3-7).
Voeg tenslotte een klein beetje zout toe.
Simpel en heel lekker.

Combi prei en witte kool

-Bak prei en meng met geblancheerde kool
-Bak witte kool en meng met geblancheerde prei