Handen

Recepten

April – asperges voor pasen 2011
Mei – vlierbloesemsap
Juni – aardbeientiramisu van Chloé
Juli – garlic and ginger
Augustus – de bbq
September – vlierbessenjam
Oktober – Turkse clubsandwich
November – hertenpastei – herfststoofpotje
December – glühwein – marshmallowtoetje
Januari – witte gerechten – werkfruit
Februari – groentensap – stamppot
Maart – kerstpudding

Ik kook nooit twee keer hetzelfde. Ik gebruik recepten als richtlijn en experimenteer wat raak. Getallen en aantallen zeggen mij niet zoveel. Meestal pakt het goed uit. Soms ook niet. Bijvoorbeeld toen ik op sinterklaasavond een paar jaar terug kastanjepuree wilde maken voor bij de spruitjes. De kastanjes lagen gekookt en geschild in de pan toen ik de staafmixer erop zette. De kastanjepuree zat aan het plafond ….

April – Asperges voor Pasen 2011

Wat een late pasen dit jaar. Luuk heeft begin april de eerste asperges al gestoken voor me. Wat een traktatie! Zo uit de aarde en een uur later op ons bord. Ook had hij wat rabarber aangewezen die ik mee kon nemen. Ik vertelde over de rabarbercompote die ik vorig jaar had gemaakt van rabarber met abrikozen en rozijnen. Luuks lievelingsrecept is rabarber met banaan. Inderdaad, hardstikke lekker, rabarber met banaan en sinaasappelsap.

Met pasen was het uitzonderlijk warm weer. Wat is uitzonderlijk? Het klimaat wordt steeds extremer. In ieder geval zaten we met Pasen te puffen in de tuin met 36 graden. Van Luuks hof had ik brandnetels voor de thee meegenomen en paardenbloemen. Hier het recept voor twee potjes paardenbloemengelei:

 

Ingrediënten

100 paardebloemhoofdjes of paardenbloemhoofdjes
3 limoenen
500 ml liter water
250 g geleisuiker
zeef
Voorbereiding

Pluk de bloemhoofdjes nadat de ochtenddauw is opgedroogd en als de zon heet is. De meeldraden van de bloempjes zijn goed open en de bloemen bevatten veel stuifmeel.
Doe de paardebloemhoofdjes in een transparante kom (zonder te wassen), voeg 500 ml liter water en het sap van de sinaasappelen en de citroenen. Laat dit geheel afgedekt met een keukenhanddoek een nacht goed doortrekken en in de zon opwarmen.

Bereidingswijze

Breng het geheel in een pan aan de kook komen en vanaf dit moment laat je het geheel 2 minuten goed doorkoken met de geleisuiker. Zeker niet te lang anders wordt het geheel bitter. Vul meteen de glazen potten. De potten met schroefdeksel eerst sterileren in de oven voor 20 minuten op 180 graden. Of in kokend water met soda spoelen en goed naspoelen. Dit is wel belangrijk, anders is de kans op schimmel groot en kan je je gelei weggooien. Zonde van de inspanning en grondstoffen.

 

Mei – vlierbloesemsap

Enkele jaren terug fietsten we langs het Bels Lijntje naar de camping in Turnhout. Onderweg verkocht een aantal kinderen vlierbloesemlimonade langs het fietspad. De kinderen hadden een tafeltje, een schenkkan en wat plastic bekertjes buiten gezet achter hun tuin. Vlierbloesemsap is heerlijk verkoelend op een warme dag. Vanaf het jaar erop ben ik het zelf gaan maken.

  • – Vlierbloesemsap als limonade
  • 500 gram biologische suiker;
  • 4 liter water;
  • 4 biologische citroenen;
  • 8 bloeiende vlierschermen in een geschikte pan of glazen kan doen. Met een doek afdekken en 4 of 5 dagen in de zon of op een warme plaats laten staan.      Vaak roeren. Zodra er belletjes beginnen te ontstaan, de limonade door een      doek zeven en in flessen gieten. Deze sluiten met kurken of patentsluitingen. In een koele kelder laten rusten. Na 14 dagen, soms eerder, is de limonade klaar om gedronken te worden.

 

Juni – aardbeientiramisu van Chloé

In de eerste helft van 2008 hadden we een gezellig franstalig gastkind over de vloer. Chloé was dol op koken en had haar eigen receptenmap mee. Vooral van lekker zoete gerechten werd ze helemaal enthousiast. Bijvoorbeeld van de chocoladefonduepan die ze goedkoop aanschafte voor een feestje met haar vriendinnen in Nederland. Chloé gebruikte vers fruit voor de fondue. Ik voelde de pondjes op mijn dijen er al aanvliegen…. Dit recept heeft ze als afsluiting van haar verblijf in Nederland gemaakt voor ons. Ik heb een beetje geholpen met de vertaling, maar wel authentiek gelaten.

  • – Aardbeientiramisu
  • 500 gram aardbeien;
  • Sap van een halve citroen;
  • 4 eieren;
  • 250 gram mascarpone;
  • 180 gram suiker;
  • Lange vingers

Voorbereiding: zet al de lange vingers in een schaal. Aardbeien snijden en wassen. Sap van citroen aan aardbeien toevoegen + 30 gram suiker. Aardbeien pureren en dan de helft op de lange vingers zetten. In de koelkast zetten.

Tussentijd wit en geel afscheiden. 1 van eieren aan de geel toevoegen 120 gram suiker en kloppen. Dan mascarpone toevoegen.

De witte van de eieren stijf kloppen + 30 gram suiker toevoegen. Samen kloppen witte en geel eieren dan op de langer vingers zetten + de andere helft van de aardbeien. In de koelkast zetten voor een paar uren. Eet smakelijk!

Juli – garlic and ginger

Soms ga ik me te buiten aan voedselkilometers.

Eén van de kookprogramma’s waar ik echt wat van heb opgestoken is “Chinese food made easy” van de BBC. Een chinese kok maakte haar favoriete recepten op verschillende locaties. Ze gebruikt altijd dezelfde ingrediënten. Door de verschillende smaken van de garlic and ginger lukt het altijd. Als ik eens wat anders wil proeven dan zout en zoet uit de westerse keuken, improviseer ik op het volgende basisrecept.

  • – Garlic and ginger
  • Olijfolie;
  • Een stukje verse gemberwortel;
  • Een paar flinke tenen knoflook;
  • Veel verse koriander;
  • Twee bossen lenteui of bosui;
  • Zoete ketjap of soyasaus;
  • Droge sherry of rijstwijn;
  • Basmati of pandanrijst;
  • Stevige verantwoorde vis of biologische varkensfiletlapjes of biokipfilet;

Maak de olijfolie niet te heet in een hapjespan. Fruit de knoflook en gember. Schroei het vlees of de vis dicht en giet een beetje ketjap en sherry erover. De laatste twee minuten gaat de grofgesneden lenteui erbij. Serveer met rijst waarover je koriander grof hebt geplukt. Een schaal kroepoek erbij kan ook. Succes verzekerd.

Augustus – de bbq

Als het goed weer is, gaat de bbq aan. Ik ben een fan van een aardappelsalade, broodje of rijst/couscousschotel met een stukje vlees of vis van de grill. Wat dacht je van een biologische voorgebakken bruine pistolet, overlangs doorgesneden, dik belegd met echte buffelmozarella, tomaten en verse basilicum, besprenkeld met een goede olijfolie? Stijf in aluminiumfolie rollen en aan de zijkant van de bbq de kaas laten smelten.

Een mediterrane aardappelsalade maak ik van aardappelen (gekookt met een bouillontablet), melk en olijven, gedroogde tomaten, kappertjes, bosui en een dressing van citroensap, mosterd, olijfolie, zout/peper.

September – vlierbessenjam

De vlierbessenoogst 2011 is voor mij totaal mislukt. Te weinig zon, dus te weinig rijpe bessen. Verderop aan de rand van het dorp hebben we een bramenkweker. Die had wel een goede oogst in september. Mijn nieuwe favoriete recept is bramenclafoutis.
– Bramenclafoutis
ongeveer 100 gram bloem of meel
3 eieren
ongeveer 50 gram suiker.

Vet het bakblik in. Leg het fruit in het bakblik. Schenk het beslag eroverheen. Ongeveer 50 minuten in de oven bij 180 graden. De taart omgekeerd uit het bakblik laten glijden. Heel makkelijk en errug lekker.

Door IVN Zoetermeer wordt een cursus “vlierbessenjam maken” gegeven. Elk jaar kunnen 10 mensen meedoen. In het begin viel het nog niet zo op, maar na drie of vier jaar bleek dat er steeds minder vlierbessentrossen te vinden waren op ooghoogte in Zoetermeer. Iedereen ging namelijk rond dezelfde periode met een schaar het park in om vlierbessen te plukken.

Als ik in het voorjaar teveel vlierbloesem had geplukt, was de oogst vlierbessen natuurlijk ook veel minder. Dus goed nadenken of je meer vlierbloesem wilt (en kan verwerken) of meer vlierbessen (en jam en taart en sap en alles wat je nog meer kan verzinnen).

Ik ben wel een beetje de regel van een derde deel gaan aanhouden. Dat werkte erg goed: een deel gebruiken, twee delen achterlaten. Iedereen die “De stam van de holebeer / Jean M. Auel” heeft gelezen, heeft dat in zijn hoofd zitten.

 

  • – vlierbessensiroop of jam
  •  met een vork de bessen ontdoen van de takjes en beestjes;
  • in een grote kom onder water zetten, wat komt bovendrijven weghalen;
  • koken op een zacht vuur in een klein beetje water tot ze zacht zijn en openbarsten
  • uitpersen en zeven
  • sap terug in de pan doen met de verhouding 1 liter sap : 1 kilo suiker
  • schep het schuim weg
  • doe in uitgekookte, steriele flessen
    Bewaar de helft van de potten jam voor de feestdagen en de vlierbessentaart!

 

Oktober – Stoofperen en Turkse clubsandwich

– Stoofperen. We fietsen wat af door het Brabantse land. Zo fietsen we op een zonnige oktoberdag langs twee kratten appels en stoofperen langs de weg tussen Molenschot en Bavel. Voor 1,50 euro mag je een hele zak fruit van 2 kilo meenemen. We kennen in de winkel twee soorten stoofperen. Deze soort kende ik niet. Ik deed een klein lepeltje honing erbij en liet het lekker langzaam pruttelen. De peren werden heel helder rood en smaken zoetzuur. Heerlijk.

Een recept om eindeloos te variëren, al jaren een succesnummer bij een buffet of buiten als lunch.

– Turkse clubsandwich

Beleg een dwarsdoorgesneden Turks rond brood met:

  • een paar lepels mayonaise
  • plakjes kaas
  • een beetje mosterd
  • schijfjes komkommer (gebruik een kaasschaaf) van een halve komkommer
  • biologische gerookte kipfilet of kippenborstfilet
  • een omelet met uitgebakken spekjes of bacon erin
  • rucola

November – hertenpastei – herfststoofpotje

Ik wilde de Nederlandse variant maken van een combinatie steak-and-onionpie en meat-mushroompie. Een pastei van echt English deeg, maar dan voor hertenvlees. Van een english pie met hertenvlees is geen recept te vinden op internet. Later zag ik het recept van hertenvlees met een dakje op AH.nl

Dat recept heeft alleen een dekseltje van deeg, en dat was nou net niet de bedoeling. Uiteindelijk heb ik mijn eigen variant samengesteld. Na een paar dagen knobbelen heb ik er wat moois van gemaakt. Trouwens, volgens Keuringsdienst van Waarde bestaan bospaddenstoelen niet eens.

  • – Hertenpastei met bospaddenstoelen
  • 500 gram hertenvlees
  • 10 jeneverbessen – afspoelen
  • 10 groene peperkorrels – afspoelen
  • 1 pak mager biologisch dobbelsteentjesspek
  • 200 ml rode port
  • 125 ml rode wijn
  • 1 uit – snipperen
  • 250 gram gemengde bospaddenstoelen – klein snijden

 

Spekblokjes bakken. Spekvet voor een deel afgieten en bewaren voor het deeg. Ui toevoegen aan spekvet in de pan en glazig bakken.

In een droge pan champignons/paddenstoelenmengsel in een klein beetje boter aanbakken. Peperkorrels, jeneverbessen, port en wijn toevoegen. Later de ui en spekblokjes toevoegen.

In de eerste pan hertenvlees bakken, uit de pan halen, roer aanzetsel los met paddenstoelenmengsel en laten indikken.

Voor het deeg gebruik je:

  • 350 gram bloem
  • Mespunt zout
  • 75 gram boter
  • 75 gram reuzel of spekvet uit de pan
  • 2 eieren
  • Beetje water, ongeveer 3 eetlepels

 

Mengen en een half uur in de koelkast laten rusten onder plastic folie.

Daarna iets meer dan de helft als bodem en zijkanten in een springvorm plakken. Het vlees/paddenstoelenmengsel in de vorm doen. Afdekken met een laag deeg. Vergeet niet gaatjes in de deksel te prikken om de hete lucht te laten ontsnappen. Ongeveer 45 minuten op 190 graden bruin bakken in de oven.

 

  • – Herfststoofpotje

Verse boerenkool met aardappelen en zout/peper koken. Ondertussen speklapjes bakken. Na 5 minuten runderreepjes toevoegen en meebakken. Rode wijn, wat water en bouillontablet bij het vlees doen en aan de kook brengen. Winterpeen een paar minuten zachtjes laten sudderen bij het vlees. Als de aardappelen gaar zijn: aardappelen en boerenkool in de pan toevoegen.

December – glühwein – marshmallowtoetje

Voor de yuleviering op 21 december wilde ik glühwein zonder alcohol maken. Het leek me heerlijk om bij het knapperende houtvuur in de tuin het midwinterfeest te vieren. Iedereen denkt na over drie wensen voor het komende jaar: één voor jezelf, één voor je naasten, één voor de aarde. Uiteindelijk zat ik met mijn voet in het gips in de rolstoel en kwam er niets terecht van de voorbereiding. Gelukkig maakte mijn dochter de glühwein.

 

– Voor de glühwein (ongeveer vier personen) gebruik je een pak zwarte bessensap of een ander sap van donkere bessen. Een scheut goedkope rode port erbij. Een citroen in stukken. In een theeknijper maximaal vijf kruidnagelen en twee kaneelstokjes. Een paar minuten laten doorkoken om “de alcohol te verdampen” en in mooie, hoge glazen uitserveren.

 

Marshmallow toetje voor Marten

Toen we net begonnen met snoeien in de tuin, zaten we opgescheept met bergen snoeihout. Wat is er dan leuker dan in de bbq de takken opstoken bij zonsondergang? Het was nog lekker najaarsweer in september. We schoven de zelfgetimmerde banken van sloophout bij het vuur en gingen gezellig eromheen zitten. Mijn zoon miste de marshmallows boven het vuur. Hij sprong meteen op zijn fiets en racete naar de AH voor een zak marshmallows. ‘Maar je moet wel de echte halen, hoor. Die roze en witte spekjes’ riep zijn zus hem nog na. Binnen een paar minuten was hij terug en haalde de metalen vleespennen uit de keuken. Na een halve zak half verbrande en weggesmolten zoetigheid hadden ze er genoeg van. De rest van de zak ging in het toetje. Dit toetje is zijn lievelingsgerecht geworden. Als we zijn verjaardag vieren, komt het steevast op tafel.

 

– Marshmallow toetje

  • 4 bekertjes (à 125 gram) zure room;
  • circa 2 handjes marshmallows;
  • 1 klein blikje ananasstukjes;
  • 1 klein blikje mandarijntjes;

De hoeveelheden van dit toetje zijn enigszins naar eigen inzicht, maar het is vrij machtig. Gebruik er echte marshmallows voor – witte of roze, of allebei. Kom niet in de verleiding om het te proberen met spekkies (die geel-roze ruitjes met suiker erop), dat wordt een beetje een armoedig geheel. Doe de zure room in een grote kom. Snij de marshmallows doormidden of in vieren en doe deze erbij. Ik ga uit van twee handjes vol, maar volg gerust je eigen gevoel. Laat het fruit uit blik goed uitlekken en voeg toe. Spatel alles goed door elkaar. Laat het mengsel bij voorkeur een uurtje in de koelkast staan, een hele nacht kan ook, om op te laten stijven en de smaken lekker te laten intrekken. Suiker toevoegen is niet nodig, de marshmallows zijn zoet genoeg.

 

Januari – witte gerechten – werkfruit

Naast Irish stew, als echte winterklassieker met peen en uien en wat vlees, kies ik voor de witte gerechten. Zij staan symbool voor de maagdelijkheid van een nieuw leven bij de Imbolcviering. In februari 2007 heb ik met een groep heksen slemp gemaakt. De saffraan zag ik niet bij de boodschappen die ik besteld had bij mijn man. Ik gaf er ronde amandelkoekjes bij van de natuurwinkel.

– Slemp

  • 1 1/2 liter melk
  • 1 theezakje
  • 15 gram pijpkaneel
  • 3 kruidnagelen
  • 1 stukje foelie
  • 3 draadjes saffraan
  • 75 gram biologische kristalsuiker. Breng de melk tegen de kook aan. Bind de kruidnagelen, foelie en saffraan in een katoenen zakje en hang dit met theezakje in de melk. Laat dit zachtjes trekken (niet laten koken). Verwijder het theezakje na 5 minuten; het katoenen zakje na 15 minuten. Laat het geheel aan de kook komen en breng het op smaak met de suiker. Dien de slemp zo heet mogelijk op.
    Andere witte gerechten voor meer in het voorjaar zijn rijstepap, elfenwijn, asperges met romige zalm, lamsvlees.

 

– Werkfruit

Henk heeft iets nieuws op school: werkfruit. Het fruit wordt in de docentenkamer aangeboden aan docenten en onderwijsondersteunend personeel. Henk eet nooit fruit, behalve in de tropen als sapje. “Ik krijg elke dag goedbedoelde collega’s op mijn dak, omdat ik niet aan het fruit ga. De bananen zijn al weg als ik in de pauze de docentenkamer binnenkom. Voortaan hou ik het er maar op dat ik die kiwi’s en appels niet aandurf met mijn gammele gebit. ‘

Tsja, wat doe je als je lokaal wilt eten en er deze maand voornamelijk kool te vinden is? Mijn favoriete Tilburgse recept:

– Boekweitpannenkoekjes

  • Doe ongeveer 250 gram boekweit in de blender
  • Doe er zoveel water bij dat het ruim onder water staat
  • Een paar uur laten staan
  • Blender aanzetten
  • Pannenkoeken bakken in een beetje zonnebloemolie of een andere europese olie
  • Besmeren met plaatselijke honing
  • Lekker met geitenkaas van Schaepsdyck uit Gilze

 

Februari – groentensap – stamppot

Door het koude weer krijg ik zin in Hollandse stamppotten.

– verse rode kool met kruidnagelen, laurier, kaneel, jeneverbessen, appels en rozijnen

– zuurkool op z’n Alkmaars met geraspte kaas of zachte geitenkaas

– Hongaarse zuurkool met chorizo, katenspek, uien, Spaanse peper, paprika en champignons

– zuurkoolrösti, spekjes met aardappelpuree en rookworst

– zuurkool, gekookt in witte wijn, met ananas/rozijnen en restjes gevogelte

– witlofstamppot met appels en peterselie

– knolselderij/ rode paprika/ uien, na vijf minuten toevoegen tomaten/ rookworst/ chilikruiden met een rösti/ ei/ melk/ kaasmengsel in de oven

– stamppot spruitjes met biologische runderbraadworst

 

Een goede tegenhanger van al die zware yang-maaltijden zoals stamppotten is het volgende recept. Ik heb het idee in februari dat ik een tekort heb aan verse groenten na al die zuurkool. Ik heb trek in veel groenten. Hoe kan je die het best binnenkrijgen? Door een grote hoeveelheid bleekselderij, dozen tomaten en kilo’s waspeen of winterpeen in de sapcentrifuge te gooien. Ik kies voor een grote hoeveelheid uit zuiver praktische overwegingen. De sapcentrifuge stamt nog uit de jaren zeventig van de vorige eeuw, maakt veel herrie en is een ramp om schoon te maken. Dus neem ik de tijd om onder het uitspreken van dankzeggingen aan de goden en zingen, alle groenten door het apparaat heen te jassen. Ik doe het sap in een lege cranberryfles in de koelkast. Iedere dag een volle beker geeft mij weer energie.

 

Maart – de composthoop omgooien en kerstpudding


In maart 2011 heb ik voor het eerst in drie jaar de composthoop omgeschept. Ik was helemaal verrast wat er uit mijn eigen keukenafval kwam. Wat een bodemleven! Wat een wormenpoep! Ik stond er eerst op blote voeten middenin, maar heb toch maar een paar kaplaarzen aangedaan. Op de tuin van Luuk wilde ik zevenblad plukken om wol mee te verven. De hele middag van die mooie jonge blaadjes staan plukken van onder de heg. Je zag er niets van, zoveel zevenblad staat er aan die kant van de tuin. Uiteindelijk heb ik thuis gewogen in de keukenweegschaal en was het maar 150 gram. Lang niet genoeg om te verven. Wel heerlijk om een taart mee te maken.

kerstpudding

Ik las een leuk, handzaam recept voor een echte Engelse plumpudding voor kerstmis in november. De truc is om vroeg te beginnen volgens het recept. Benodigdheden: een tulbandvorm. Tsja, die had ik niet in de kast liggen. ‘Helaas, dat lukt me niet’ dacht ik hardop, tot ik in de tweedehandswinkel een tupperware tulbandvorm voor een paar euro kon aanschaffen. De vorm wordt volgestort met alle ingrediënten. Dit mengsel wordt twee uur lang au bain Marie verwarmd in een hoge, smalle pan. Dat was het volgende probleem: ik heb ook geen smalle, hoge pan. ‘Met een wok moet het ook lukken’ was mijn praktische oplossing. Het ging een uurtje goed, tot de tupperware bakvorm aan de wok vastsmolt. Ik zag mijn kostbare pudding langzaam het hete water van de wok inglijden. Ik trok alle kasten open voor een andere pan of iets dergelijks. Dat was niet te vinden, behalve de vorm van de broodbakmachine. Uiteindelijk heb ik de puddingvulling in de broodbakmachine op het langste programma gaar laten worden. Het was een succes! Voortaan begin ik niet meer in november met de english christmas pudding, maar een dag van te voren gooi ik mijn kerstpudding in de broodbakmachine.

 

Op ons housewarming feest in oktober kon mijn schoonmoeder niet komen. Ik vertelde over de telefoon welke gerechten ik van plan was om op tafel te zetten voor onze gasten. ‘Welke zou je kiezen als je erbij kon zijn? ‘ vroeg ik. Mijn schoonmoeder zei heel tactisch: ‘Vertel mij volgende keer maar welk gerecht het best is gelukt. Dan mag je dat nog een keer maken, als ik kom’. Vandaar dat de kerstpudding in maart voor de verjaardag van Henk op tafel kwam.

 

– Christmas pudding

  • 150 gr gesmolten en afgekoelde boter
  • 150 gr zelfrijzend bakmeel
  • 150 gr oud brood, fijngemalen
  • 3 eieren, losgeklopt
  • 150 gr bruine suiker
  • snufje zout
  • 2 eetlepels marmelade of 1 doosje geconfijte sinaasappelschilletjes
  • 625 gr rozijnen/bigarreaux/sucade
  • 2 ½ afgestreken eetlepel speculaaskruiden
  • 5 eetlepels melk
  • 2 ½ eetlepel brandewijn of rum.

Smelt de boter en roer alle overige ingrediënten erdoor. Doe het mengsel in de broodbakvorm. Schakel de machine in op het langste programma. De pudding goed laten afkoelen, anders valt hij uit elkaar. Ondertussen 500 gram crème fraiche loskloppen met acht eetlepels bruine suiker, heeeel klein beetje kardamom, een theelepel gemalen kaneel. Serveer de christmaspudding met een beetje room langs de kanten.

Geef een reactie